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使用偏光顯微鏡觀察淀粉顆粒剖面分析
抗性淀粉(RS)主要被分類成四種形式：RS1、RS2、RS3及RS4。其中最常見(jiàn)的為RS3，
主要是淀粉經(jīng)由糊化與貯存程序所產(chǎn)生之回凝淀粉，可經(jīng)由加工取得；
RS4則是經(jīng)由化學(xué)修飾后產(chǎn)生的修飾淀粉。抗性淀粉依淀粉來(lái)源、結(jié)構(gòu)差異、制備或處理?xiàng)l件不同，
其物理化學(xué)特性皆不同，因此進(jìn)行修飾反應(yīng)的難易程度或產(chǎn)品品質(zhì)也不同。
探討由糊化與貯存程序所產(chǎn)生之回凝淀粉RS3，及預(yù)糊化淀粉經(jīng)低分子量羧酸鈉酯化后之修飾淀粉，
其結(jié)構(gòu)與特性上之異同。使用方法除了測(cè)定其酵素消化率、吸水性、水溶性、直鏈淀粉複合指數(shù)、
取代度等一般物理特性外，進(jìn)一步利用示差掃描熱分析（DSC）、快速黏度測(cè)定儀（RVA）
及顯微鏡、質(zhì)地剖面分析 (TPA) 等技術(shù)，
分析其糊化、回凝、膠體結(jié)構(gòu)。而傅立葉轉(zhuǎn)換紅外光譜儀 (FTIR) 可用以追尋RS3與RS4在酯鍵數(shù)量上的差異
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